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Jun 30, 2025
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malatang
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来自微博网友分享的麻辣烫配方
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配方来自微博网友@二姑娘：
不卖麻辣烫了，配方送人！ 以前做麻辣烫，每天要熬汤买菜洗菜准备几十种食材，现在改做粥了，配方送给有缘人吧！我们的麻辣烫顾客都夸赞，美团上评价也很好，现在不做了有点可惜。餐饮是个勤行，只要你肯吃苦耐劳，手握一个配方技术，肯定是能发家致富的
麻辣烫底料
花椒和青麻椒（提前用水浸泡10分钟）、丹丹豆瓣酱、碎冰糖、姜片、大蒜、阳江豆豉（切碎，越碎越好）、大豆油、鸡油、羊油、猪油、牧歌火锅牛油、牛油、辣椒面（子弹头二荆条）、香菜籽（提前用水浸泡10分钟）、三五牌火锅底料、香辛料粉（配比见表2）、金锣高汤牛骨味、调味料（配比见表3）
1.底料配比(单位为斤)
牛油2.5 | 羊油0.5 | 鸡油2 | 豆油1 | 火锅牛油2.5 | 猪油2.5 |
姜片0.8 | 大蒜0.8 | 香菜籽1 | 麻椒0.5 | 花椒0.3 | 豆瓣酱2 |
火锅底料0.5 | 阳江（永川）豆豉0.5 | 冰糖0.2 | 香辛料粉0.6 | 辣椒面0.2 | ㅤ |
2.香辛料粉配比（单位为克）
草果200 | 草拔100 | 良姜60 | 陈皮40 | 栀子30 | 灵草15 |
白芷200 | 肉蔻100 | 肉桂50 | 干姜30 | 丁香30 | 排草10 |
红蔻100 | 香菜籽100 | 茅草50 | 八角40 | 砂仁60 | 草寇25 |
罗汉果半个 | 山奈100 | 甘草50 | 小茴香50 | 香叶80 | 香果40 |
3.调味料配比(单位为克)
味可醇大蒜粉30 | 津大牛肉香精30 | 津大猪肉香精30 | 莲花味精200 | 大厨四宝浓缩鲜香粉200 | 小丑娃特香一号300 |
川娇火锅鸡精200 | 星湖呈味核苷酸二钠I+G200 | 金锣高汤1500（加500水小火搅拌熬至冒泡） | ㅤ | ㅤ | ㅤ |
底料炒制方法（全程小火）
- 大豆油-切好的猪油膘熬猪油（羊油，火锅牛油，鸡油），捞出-油温180度
- 放姜片，大蒜炸金黄色-180度放入提前泡过的香菜子，花椒，麻椒五分钟，炸完水汽后关火捞出倒掉
- 油温下降140-160度，放郫县红油豆瓣酱，两分钟后防火锅底料，豆豉一分钟，冰糖粉，分次倒入香辛粉
- 倒入金锣高汤入锅关火搅拌3-5分钟，凉后会凝固，用保鲜膜封，放入冰箱，48小时后用
- 作者:饲养员小黑
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